Der absolute Klassiker unter den Schnäpsen dürfte der aromareiche Brand aus Williams-Christ-Birnen sein. Er ist mit Abstand der meistverkaufte Schnaps unter den Obstbränden und das hat seinen Grund!

Die reife Birne ist ein aromareicher und süßer, aber auch sehr sensibler Zeitgenosse. Nach Erreichen des gewünschten Reifegrades, wenn sie so richtig schön gelb und süß ist, dauert es leider nur wenige Tage bis die ersten braunen Flecken auftreten und der Übergang zur Überreife ist leider sehr schnell erreicht. Das macht natürlich die Ernte und die anschließende Verwertung im Obst- und Gemüsemarkt oder eben zur Verwendung als Maische für einen Williamsschnaps zu einer zeitsensiblen Arbeit.

Oberstes Gebot bei der Maischherstellung ist nämlich, dass nur gesunde und reife Früchte eingemaischt werden, überreife Früchte sind nicht erlaubt. Generell muss eine Maische immer auch etwas appetitliches sein, das man auch direkt mal probieren kann. Dann hat auch das Produkte die besten Chancen ein aromareicher Brand zu werden, wie z.B. in diesem Fall der Williams-Christ-Birnen-Brand.

Nur das Beste für unseren Williamsschnaps

Die Ernte

Die Ernte erfolgt wie bei allen Obstsorten sehr schonend, bei den Williamsbirnen aber sogar noch schonender. Sie muß unbedingt vor der völligen Durchreifung gepflückt werden und wird anschließend sofort kühl gelagert. Dazu sind große Lagerhäuser mit Kühlaggregaten notwendig, in denen die Großkisten eingestellt werden. Da kommen dann einige Tonnen zusammen.

Durch die Kühlung verlangsamt sich der Reifeprozess und das Zeitfenster ist etwas größer, um die Birnen an den Mann/Frau zu bringen. Der Verkauf mit Lieferung erfolgt denn auch termingerecht. Direkt mit der Reife wird die Williams-Christ-Birne dann eingemaischt. Dazu wird sie zuerst gewaschen und dann durch einen sogenannten Muser zerkleinert. Das Ergebnis ist eine dem Apfelkompott vergleichbare Konsistenz. Im Faß beginnt dann quasi sofort der Gärprozess, da reichlich Fruchtzucker vorhanden ist und die Hefe sofort mit ihrer Arbeit beginnt.

Auch die Maischefässer werden kühl gelagert, um einer sogenannten „Stürmischen Gärung“ vorzubeugen. Eine langsame, gleichmäßige Gärung ist optimal und das dadurch entstehende Kohlendioxyd legt sich schützend auf die Maische und verhindert so, dass Bakterien aus der Luft die Maische zum Schimmeln bringen können. Während des Gärvorgangs, der einige Wochen dauern kann, wird die Maische immer wieder auf Restzucker kontrolliert. So kann man den Zeitpunkt genau festgestellt werden, sobald der Zucker komplett in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt worden ist.

Volles Fruchtaroma

Nach einigen Wochen, wenn der Gärprozess abgeschlossen und der Fruchtzucker, von dem die Williams Christ Birne reichlich hat, von der Hefe komplett in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt worden ist, wird die Maische in der Brennblase gebrannt. Hier kommt eines von vielen Kriterien zum Tragen, die einen guten Williamsbrand von einem weniger guten Williamsbrand unterscheiden: das Brennen der Maische sollte möglichst bald nach dem Durchgären erfolgen. Wenn der Restzucker bei nur noch wenigen Gramm angelangt ist, sollte bald das Abbrennen der Williams-Birnen-Maische erfolgen. Ein bisschen Restzucker darf aber sein, das erhöht das Williams-Birnen-Aroma im Brand.

Dieses tolle Fruchtaroma der Williamsbirnen wird nur durch wirklich gefühlvolles, vorsichtiges Brennen auch in den Brand mitgenommen. Das benötigt Zeit und auch ein bisschen Erfahrung – und eine saubere Brennanlage. Letzteres ist auch sehr wichtig, um möglichst viel freie und saubere Kupferfläche zu haben (die Brennanlage besteht fast ausschließlich aus Kupfer) um ungewollte Stoffe an diesen Kupferoberflächen zu binden, was natürlich der Qualität des Williamsbrandes zugute kommt. Ausserdem leitet Kupfer die Wärme sehr gut, was eine gleichmäßige Erhitzung der Maische ermöglicht. Das ist tatsächlich sehr wichtig, da wir so ein gleichmäßige Erhitzung durch die gesamt Maische erreichen. Immerhin sind in unserer Brennblase 230 Liter Maische, welches zu erhitzen gilt.

Reifung des Williamsschnaps als hochprozentiger Brand für einen sanften Genuss

Nachdem der Brand abgeschlossen ist, der übrigens unter strenger Zollaufsicht durchgeführt werden muss, wird der Brand bei uns in Glasballons gelagert. Er hat jetzt ca. 80 Vol.-% und ist eigentlich zum direkten Genuss noch deutlich zu stark. Nach einigen Monaten der Reifung wird der Brand dann auf Trinkstärke verdünnt. Auch dieser Vorgang ist nicht so trivial wie er klingt. Das Verdünnen erfolgt bei ca. 0 Grand, um ein Ausflocken zu verhindern.

Das Ergebnis ist ein aromareicher, milder Williams-Christ-Brand, einer unserer beliebtesten Edelbrände, die wir selbst herstellen.