Aus reifem und gesundem Obst Edelbrände herzustellen hat in unserer Region in Süddeutschland eine lange Tradition. Vom Klima begünstigt gedeihen in unseren Breiten viele Apfel- und Birnensorten auf Hochstämmen in Streuobstwiesen oder in den Plantagen der Tafelobstbetriebe.

Reich an Aroma für excellente Edelbrände

Die Früchte an den Obstbäumen profitieren besonders in der zweiten Jahreshälfte jeden Jahres von dem milden Klima. Viel Sonne aber auch regelmäßiger Regen sind ideal, um das perfekte Aroma im Obst auszubilden. Dieses besondere Aroma und die Vielfalt der Obstsorten einfzufangen und in einem Brand zu konservieren ist der Ehrgeiz der Kleinbrenner – und davon gibt es relativ viele rund um den Bodensee. Dabei haben alte Sorten ebenso ihre Fangemeinde wie neuere Apfelsorten, die im Laufe der Jahre immer wieder entstanden sind. Sei es ein Boskoop – der für die alten Sorten steht und ein toller Apfel mit viel Zucker und Aroma ist, oder ein Topaz, ein Apfel der jüngeren Generation, der auch als Tafelobst gekauft werden kann und ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis hat, um nur zwei Beispiele zu nennen.

Einfach nur Schnaps oder doch Edelbrände?

Die Bezeichnung Edelbrand wird verwendet, wenn der Schnaps nur aus der bezeichneten Frucht und Wasser besteht, andere Zutaten sind nicht zugelassen. Die große Sorgfalt, mit der diese Brände hergestellt werden, spiegelt sich in diesem Wort ebenfalls wieder. Viel Geduld und Sauberkeit sind wichtige Faktoren im Herstellungsprozess und die Ergebnisse werden mit Stolz präsentiert. Die Maische wird ständig überwacht. Eine zu schnelle Gärung ist genauso wenig erwünscht wie eine Gärstockung. Zu schnell gärt die Maische bei zu hohen Temperaturen. Dann wird die Hefe überaktiv und die Maische schäumt über. Eine Gärstockung kann bei zu niedrigen Temperaturen erfolgen. Um die Gärung wieder in Gang zu bringen, muss eventuell noch Hefe zugefügt werden. Ideal ist eine Gärung der Obstmaische bei ca. 10-14 Grad. Bei dieser Temperatur wird die Hefe nicht zu sehr aktiv und der Gärprozess verlangsamt sich dadurch.

Edelbrände nur in einer sauberen Brennerei

Brennereien sind aus Kupfer gefertigt. So gut wie alle Teile der Brennanlage, die mit der Maische oder dem Dampf während des Schnapsbrennens in Berührung kommen, müssen aus Kupfer gefertigt sein. Diese Kupferoberfläche haben eine wichtige Aufgabe: sie binden unerwünschte Säuren und Ethylcarbamat. Das ist außerordentlich wichtig, da diese Stoffe im Brand nicht gewünscht sind und Ethylcarbamat sogar als krebserregend gilt. Aus diesem Grund haben sich die Flaschner, die auf Brennanlagen spezialisiert sind, etwas einfallen lassen: den Katalysator. Beim Brennvorgang wird der Dampf aus dem Brennkessel dann auf dem Weg zum Kühler durch den sogenannten Katalysator geleitet, der aus Kupferscheiben besteht. Durch diese große Kupferoberfläche wird das Ethylcarbamat gebunden, was für die Qualität des Brandes sehr wichtig ist.

Wichtig ist dann aber auch, dass der Katalysator nach jedem Brand mit heißem Wasser gespült wird, um die Oberflächen wieder aufnahmefähig zu machen. Ebenfalls sehr wichtig ist es, dass die ganze Brennanlage regelmäßig mit einem Spezialreiniger gereinigt wird. Dazu wird die gesamte Anlage mit eine Art Seifenlauge geflutet und die Flüssigkeit erhitzt. Anschließend wird die Brennanlage noch mit Zitronensäure neutralisiert. Das Kupfer wird wieder blank und ist wieder aufnahmefähig. Nach der Reinigung ist auch mit bloßem Auge zu sehen, wie die Kupferoberflächen wieder hell glänzen.

Ob die Reinigung des Dampfes durch die Kupferoberflächen wirksam erfolgt ist und im Destillat also kein Ethylcarbamat enthalten ist, wird vom Wirtschaftskontrolldienst regelmäßig geprüft. Besonders bei Steinobst-Bränden ist die Gefahr groß, wenn hier nachläßig gearbeitet wird, dass gesundheitsschädliche Brände in Umlauf kommen. Der WKD nimmt denn auch regelmäßig Proben für das Labor mit, um diese zu untersuchen.

Edelbrände verdienen ihre Bezeichnung

Tatsächlich ist der Aufwand zur Herstellung von Edelbränden, die diesen Namen auch verdienen, nicht ganz trivial. Aber der Aufwand lohnt sich – und wir in Unterstotzen haben sehr viel Freude mit unseren Edelbränden!